الأغذية منخفضة السٌعرات الحرارية (الدايت)

الأغذية منخفضة السُعرات الحرارية (الدايت)

ا. د. مجدي عبد الهادي

أستاذ علوم الأغذية

ذَكرْنا في المقالين السابقين ( السِمنة - أسبابها ومخاطرها  ، والسمنة وطاقة الجسم) أن السِمنةَ أو البدانة عبارة من مرض ينشأ من الإسراف في تناول الطعام وبصفة خاصة المحتوي على مكونات نشوية ودهون بنسبٍ عالية حيث تستخدم هذه المكونات-أساساً- في إنتاج الطاقة اللازمة للأنشطة الحيوية فينتج الجرام الواحد من النشويات ما يعادل 4 سعرات حرارية بينما ينتج 9 سعرات حرارية من تمثيل الدهون، ويخزن فائض الطاقة الناتج من هذه المكونات في صورة دهون تتراكم داخل الجسم بمرور الوقت مُسببةً زيادة الوزن التي ينتج عنها مضاعفات خطيره ذكرناها بإسهاب في مقالاتنا السابقة. لذا فإن أي علاج للسِّمنةَ يجب أن يعتمد على خفض السعرات الحرارية الناتجة من الطعام المتنَاول؛ لتوجيه الجسم لاستهلاك احتياجاته من الطاقة من رصيد الدهون المتراكمة بداخله.

إن خفض السُعرات الحرارية في الغذاء ليس له الا سبيلين اثنين أولهما خفض كمية الغذاء المتناول وله حدود معينه حيث للجسم عناصر أخرى ضرورية مثل الفيتامينات والمعادن يجب أن يحصل عليها، كما ان التجويع الزائد سيدفع الجسم لتخزين اي كمية طاقة يتناولها في الطعام ويقلل من الطاقة المستخدمة في الأنشطة البيولوجية والتي تمثل اكثر من 70% من كمية الطاقة المنصرفة، علاوة على آثاره النفسية السيئة مثل الاكتئاب، وثانيهما تقليل كمية مصادر الطاقة بالغذاء المتمثلة في الكربوهيدرات والدهون غير أن لهما بعض الوظائف الضرورية بالغذاء ترتبط بالقوام والاستساغة، لذا فقد ظهرت في الآونة الأخيرة منتجات غذائية عديدة تعطي نفس الصفات الوظيفية للغذاء لكنها منخفضة في محتواها من الطاقة ويطلق عليها أغذية الرجيم أو الدايت وهذا ما سنتعرض له في هذا المقال.
 ويمكن تقسيم تلك الأغذية المنخفضة في السُعرات الحرارية إلى قسمين :-

·       يضم القسم الأول:

أغذية منخفضة السُعرات لانخفاض محتواها من الطاقة الناتجة من تمثيلها غذائيًا، وذلك باستبدال الدهون كلياً أو جزئياً بمكونات دهنية أو غير دهنية تحتوى على سُعرات حرارية أقل أو خالية من السُعرات والأفضل عدم استبدال الدهون كلياً نظراً لوجود بعض الفيتامينات الهامة للجسم ذائبة في الدهون ولا يتم امتصاصها داخل الجسم إلا في وجود الدهون مثل فيتامينات E, D, K, A (ا ، ـد، ك،ه).

·       يضم القسم الثاني:

 أغذية منخفضة السعرات الناتجة عن النشويات ويمثل الأغذية التي يتم خفض محتواها من السعرات الحرارية الناتجة من مكونات نشوية - بصفة خاصة السكريات الأحادية والثنائية والنشا القابلة للهضم والتحليل المائي بواسطة الإنزيمات أثناء عملية التمثيل الغذائي داخل الجسم لإنتاج الطاقة وذلك باستبدالها كلياً أو جزئياً بمكونات أخرى محتوية على سعرات حرارية أقل أو خالية من السعرات.

بدائل الدهون

تساهم الدهون بعدد من الخصائص المرتبطة بالقوام والطعم في المنتجات الغذائية النهائية تجعل من الصعب استخدام بديل واحد لتحقيق هذه الخصائص لذلك توجد عدد من البدائل التى تملك صفات تشابه الزيت يمكن أن تنقل هذه الصفات للطعام حيث يوجد بالأسواق حالياً أكثر من 200 منتج تم تطويرها كبدائل كلية أو جزئية للدهون، وفيما يلي أمثلة على بعض هذه البدائل:

 1- بدائل دهنية خالية من السعرات الحرارية: Non calories fat substitutes

وهى عبارة عن مركبات خالية من السُعرات لها صفات تشابه الدهون ولكن روابط الأستر بها معدلة مثل السكروز بولي استر ناتج عن ربط عدد من الأحماض الدهنية بروابط استر بالسكروز بدلاً من الجلسرول في المواقع 8,7,6 وإن كانت هذه الأحماض غير مشبعة يأخذ مسار الزيت، أما إن كانت مشبعة فإنه يكون صلب وتأخذ شكل  الدهن وهذا المنتج غير قابل للتحليل المائي بإنزيم Lipase .ويلعب المنتج دور المذيب العضوي في الأمعاء ولا يحتوي على أي سُعرات ولا يمتص داخل الجسم ويمكن استبداله حتى 35% من الدهون في المنتجات الغذائية و57% كبديل للزيت في عمليات القلي  كما يمكن استخدامه في صناعة الآيس كريم والمايونيز والمارجرين والكيك وزبدة السوداني وغيرها من المنتجات، إلا إنه يوجد عدد من المعوقات أمام استخدامه تكمن في صعوبة هضم ال Olestra في القناة الهضمية حيث يسبب الإسهال في حالة وجود أحماض دهنية غير مشبعة، وقد تم إضافة حامض البالميتيك لرفع نقطة انصهارها إلى درجة حرارة أعلى من37ْ م  إلا أن ذلك يعوق عملية انصهارها داخل الفم مما يؤثر على الطعم كما أن إضافة زيت النخيل يقلل من كفاءتها كبديل خالي من السعرات، كما أن الفيتامينات الذائبة في الدهون تذوب بسهولة في هذا المنتج ولا تنتقل إلى الدم إنما تخرج مع الفضلات إلى خارج الجسم وهناك مشاكل متعلقة بالبيئة ناجمة عن عدم قدرة الأحياء الدقيقة على تحليل هذه المنتجات كما لا ترحب القوانين الغذائية في عديد من الدول بهذه المنتجات. كما يوجد بعض بدائل الدهون خاليه من السعرات حرارية مثل إسترات الكربوكسى والكربوكسيلات وال  polysioxane

   2- بدائل  دهنية منخفضة فى السعرات الحرارية:  Low calories fat substitutes  

وهى دهون معدلة تركيبياً ويمكن تمثيلها غذائياً، ولها وظائف مشابهة للزيوت والدهون إلا أنها تحتوى على سعرات حرارية أقل، ومن أمثلتها الكابرنين Caprenin حيث يحتوي على اثنين من الأحماض الدهنية متوسطة السلسلة Caprylic (C8 ) وCapric (C10) من جوز الهند وزيت نوى النخيل بينما الثالث عبارة عن حامض ال Behenic من الفول السوداني الذي يمتص جزئياً داخل الجسم، ويعطى خمسة سعرات حرارية فقط للجرام، وهذا المنتج له خواص مشابهة لزبدة جوز الهند. كما ابتكرت توليفة  Veri-Lo 100تحتوي على بعض الدهون المخلوطة مع مستحلبات ومكونات أخرى مصممة كبديل للزيت بنسة1:1

 3- استخدام الكربوهيدرات كبديل للدهون:

بعض المكونات مثل النشا والصموغ عند خلطها بنسب مثالية تستطيع أن تخفض نسبة الدهون في الأغذية بسبب مقدرتها على الارتباط بالماء وإعطاء القوام واللزوجة. وتستخدم هذه الظاهرة فقط في الأغذية التي تحتوى على بعض الماء في مكوناتها ومن أمثلتها Paselli SA2  ، وهو نوع من النشا المعدل مصنع من نشا البطاطس بعد إجراء تحليل مائي خفيف بإنزيم الأميليز، وهذا المنتج يذوب في الأنظمة المائية بالتجنيس أو بالتسخين والتقليب على درجة حرارة 50-100 درجة مئوية، ويتم استخدامه بخلطه مع المكونات الجافة اولاً، وبعد فترة قصيرة من الخلط يتكون جيل أبيض له قوام شبيه بالدهون، ودرجة الـPH المثلى له تتراوح بين 3.5-5، وينصهر الجيل على درجة حرارة أعلى من 50 درجة مئوية ويعود ثانية بالتبريد . وبما أن هذا المنتج نشا مشتق من الكربوهيدرات فإن الجرام يعطى4 سعرات حرارية فقط مقابل 9 للدهون، ويستخدم بتركيز يصل الى  25%؛ معنى ذلك أن الجرام يعطي سعر حرارى واحد فقط. ويوجد مشتقات أخرى مثل N,Oil   مستخرج من التابيوكا  C pure 01906 مستخلص من نشا البطاطس أيضاً.

4- البروتينات كبدائل للدهون:

يوجد لبعض أنواع الغرويات والبروتينات القدرة على ربط كمية كبيرة من الماء  لتعطى قوام شبيه بالجيل أو الكريمة كما تظهر طعم شبيه بالدهون لكنها تحتوى على 10% فقط من السعرات الحرارية الموجودة في الدهون مثل National Starch  ,ِAvebe ومشتقات من البكتين والبروتين، كذلك لبعض بدائل الدهون المعتمدة على البروتين خواص مشابهة للنشا المعدل منها قدرتها على الارتباط بالماء وإعطاء القوام والاحساس الفمي المرتبط بالدهون والزيوت مثل منتجLita   الذى تم تطويره من الزايين (بروتين الذرة) بحيث يظهر الخواص الحسية والطبيعية لمستحلب الزيت في الماء و يتميز هذا البروتين بعدد من الصفات مثل الزايين المستخرج من حبوب الذرة بطبيعته الكارهة للماء لأنه لا يحتوى على أحماض أمينية قطبية ويعتبر الزايين مشتق طبيعي من الذرة رخيص الثمن كما ان الزايين الذائب في الإيثانول/ماء له خواص مشابهة أكثر للدهون عن البروتين. كذلك منتج Avicel  له وظائف تتشابه مع النشا والبروتين من ناحية الارتباط بكمية كبيرة من الماء ويستخدم كبديل جزئي عن الدهون. 

واقرأ أيضاً:

1.  المُحليات الصناعية في الميزان

2.  الكربوهيدرات المنخفضة السُعرات الحرارية

3. السمنة وطاقة الجسم

4. السِمنة - أسبابها ومخاطرها

تصنيف: أغذية