الكربوهيدرات المنخفضة السُعرات الحرارية والدايت

الكربوهيدرات المنخفضة السُعرات الحرارية والدايت 

أ. د. مجدي عبد الهادي

أستاذ علوم الأغذية

تستخدم الكربوهيدرات عادةً في مكونات الغذاء كحامل لمكونات الطعم والنكهة وإكسابه صفات خاصة لبعض الأغذية فتكسب العصائر اللزوجة والقوام والثبات والطعم، وتضم وسائل خفض السعرات الحرارية. والكربوهيدرات المنخفضة السٌعرات الحرارية أحد وسائل الدايت أو الريجيم كما سبق ذكره في مقالة سابقة: الأغذية منخفضة السعرات الحرارية(الدايت)):  ومن البدائل الكربوهيدراتية منخفضة السعرات الحرارية ما يلي:

1-الألياف الغذائية:

وهي عبارة عن مركبات عديدة التسكر نباتية المصدر مع بعض اللجنين؛ مقاومة لعملية التحليل المائي، وتتكون أساساً من السكريات العديدة الغير نشوية مثل السليلوز والهيميسليلوز والبكتين والرماد وقد تحتوي نتيجة لعملية الفصل الغير دقيقة على بعض المكونات الصغرى البولي فينولات والشموع وغيرها. والمصادر الأساسية للألياف الغذائية تتمثل في الحبوب الكاملة والخضروات. وقد وجد في الولايات المتحدة الأمريكية أكثر من 100 نوع منها. ويختلف تأثيرها في الجسم حسب مصدرها حيث تكون الألياف الغذائية المستخرجة من الحبوب غنية في محتواها من الهيمىسليلوز الذي ينشط حركة الأمعاء، بينما المستخرجة من الخضروات والفاكهة تحتوي على نسبة عالية من البكتين، حيث يكون تأثيرها محدود على حركة الأمعاء، ولكن لها تأثير خافض للكوليسترول.

2-البكتين:

يندرج تحت السكريات العديدة، ويوجد في الجدار الخلوي وتحديداً في الصفيحة الوسطى للخلايا النباتية، ويستخرج من التفاح والموالح بصفة أساسية. وهو عبارة عن وحدات من حامض الجلاكتيورنيك المرتبطة وينقسم إلى، بكتين عالي الأسترة، ويستخدم في الأغذية عالية المحتوى من الطاقة مثل المربات والعصائر والمشروبات. وبكتين منخفض الأسترة، ويستخدم لإكساب القوام في الأغذية المنخفضة السعرات الحرارية. بالإضافة لتكوين القوام فإن البكتين هام في تكوين الإحساس الفموي للمشروبات والعصائر.

3-الجلوكان:

عبارة عن بوليمرات من الجلوكوز ولكنها أكثر ذوبانا منه ومصادرها الأساسية الحبوب والشعير والشوفان وله تأثير خافض للكولسترول منخفض الكثافة الضار.

4- الجلاكتومنان

ويستخرج من إندوسبرم حبوب البقوليات مثل الجوار والخروب ويوجد تجاريا في صورة صمغ الخروب وهو غير ذائب في الماء البارد ولكنه ذائب في الماء الساخن ويستخدم مع الكاراجنيان في الأغذية منخفضة السعرات عند إزالة الدهن منها لتحسين خواص الفرد والقوام.

5- الكاراجنيان

ويستخلص من الطحالب البحرية الحمراء وهو ذائب في الماء غالبا ويتأثر ذوبانه بالتركيب الكيماوي للسكريات ويحتوي على عدد كبير من الشحنات السالبة لذا يرتبط بشدة مع البروتينات ويستخدم في عدد من الصناعات مثل منتجات الألبان والمخبوزات واللحوم.

6- الآجار

ويستخرج الطحالب البحرية وهو عبارة عن معقد يذوب في الماء الساخن، ويكون جيل صلب بتركيزات منخفضة تصل إلى1.5% على درجة حرارة 32- 39 ْ م ويبدأ انصهاره على درجة حرارة 85 ْ م ويتم استخدامه على نطاق تجارى في استبدال النشا في حبوب الإفطار والخبز والحلويات كما يستخدم كملين في العقاقير الطبية.

7- حامض الألجنيك

يستخرج من الطحالب البنية، ويتميز بقدرته على تكوين الجيل واللزوجة والثبات لذا يمكن استخدامه كمستحلب أو مثبت للاستحلاب في الأغذية منخفضة السعرات الناتجة من تخفيض نسبة الدهن.

8- صمغ الزانثان: 

ويستخرج من خلايا أحد أنواع البكتيريا، يعطى بعض الخصائص الوظيفية مثل اللزوجة والسعة الجيلية والسلوك الريولوجى ويستخدم في الأغذية منخفضة السعرات مثل الحلويات والأغذية المجمدة والفاكهة.

9- البولى دكستروز: 

يتم إنتاجه بالبلمرة الحرارية للجلوكوز في وجود حامض الستريك والسوربيتول وهو عالي الذوبان في الماء حتى تركيز 80% ولزوجته منخفضة عن السكروز بنفس التركيز لذلك يستخدم في المشروبات المنخفضة السعرات لإكسابها اللزوجة والإحساس الفموي وهو ثابت على درجة حرارة مرتفعة 60 م لمدة طويلة ويمكن استخدامه كبديل لإعطاء وظائف السكر في عدد من خلطات الأغذية كما يمكن استخدامه كبديل جزئي للدهون في الأغذية منخفضة السعرات.

10- النشا المقاوم

يتكون من خليط من الأميلوز والأميلوبكتين بنسب متفاوتة، ويتوقف تحليل النشا بالأنزيمات الهاضمة على عدد من العوامل تشمل درجة الجلتنة وحجم الجزيء ومدى محتواه من الأميلوز والتداخل بين النشا مع مكونات الغذاء الأخرى مثل البروتين والدهون و وجود مثبطات إنزيم الأميليز الذى يحلل النشويات داخل الجسم ودرجة الـ Reterogradation (وهى العملية التي من خلالها ترتبط جزيئات النشا داخليا لتكون مركبات اكثر تعقيدا (بلورات) مقاومة للتكسير بإنزيم α-amylase  ويؤدى تسخين وتبريد محلول النشا إلى تحول اكثر من 30% من النشا إلى نشا محول.

واقرأ أيضاً:

1.  المُحليات الصناعية في الميزان

2. الأغذية منخفضة السُعرات الحرارية (الدايت)

3. السمنة وطاقة الجسم

4. السِمنة - أسبابها ومخاطرها

تصنيف: أغذية